Stort fokus på miljömässig livsmedelshantering

Nu är dagens efterrätt klar, blåbärspaj, konstaterar Marina Milisic och Britt-Marie Rasmussen, kokerskor på Värnamo Folkhögskola.
Nu är dagens efterrätt klar, blåbärspaj, konstaterar Marina Milisic och Britt-Marie Rasmussen, kokerskor på Värnamo Folkhögskola. Foto: Mikael Bergström
Nu är dagens efterrätt klar, blåbärspaj, konstaterar Marina Milisic och Britt-Marie Rasmussen, kokerskor på Värnamo Folkhögskola.Britt-Marie Rasmussen, kokerska på Värnamo Folkhögskola lagar grönsakssoppa, dagens lunch, med ekologiska råvaror förstås. Alla basvaror och mejeriprodukter är numera ekologiska, liksom en del kött, bland annat blandfärs, säger Britt-Marie Rasmussen och Marina Milisic, kokerskor på Värnamo Folkhögskola som lagar omkring 100 portioner per dag med en andel ekologiska livsmedel på cirka 50 procent.

”Svekologiskt”, alltså svenskproducerat och ekologiskt, är två tydliga mål för livsmedel i Region Jönköpings läns program för hållbar utveckling. Effektiva transporter och minskat matsvinn är andra viktiga områden.

– Vi köper in så mycket ekologiska livsmedel som möjligt och ligger på cirka 50 procent i värde. Alla basvaror och mejerivaror är idag ekologiska, liksom en del kött, till exempel blandfärs och ibland grytbitar, säger Britt-Marie Rasmussen, kokerska på Värnamo Folkhögskola.

Tillsammans med kollegan Mariana Milisic lagar hon varje dag cirka 100 portioner till skolans elever och personal. Denna dag blir det grönsakssoppa och blåbärspaj – ekologisk förstås.

– Vi får titta mycket när vi beställer. Vi vill ju till exempel köpa svenskt kött, men köttpålägg kan vara svårt att hitta ekologiskt. Däremot är all ost ekologisk, säger Britt-Marie Rasmussen.

Eleverna vill ha ekologiskt

Värnamo Folkhögskola har länge arbetat aktivt för ekologisk mat. Många elever är numera angelägna att äta ekologisk mat.

– Ekologiskt är ju bra ur flera synpunkter. Det är lite spännande att följa hur vi ligger till. Även om det är svårare att öka från en hög procentnivå, så ska vi förstås klara nya målet, säger Britt-Marie Rasmussen.

Till 2020 ska 60 procent av livsmedelsinköpen i Region Jönköpings län bestå av ekologiska livsmedel, vilket kräver ett intensivt arbete från dagens nivå på cirka 40 procent. Samtidigt ska 95 procent kött, ägg och mjölk vara producerat enligt svenska lagkrav enligt programmet för hållbar utveckling.

– Det är som en palett av skärpta målsättningar. Utmaningen är nog att klara just andelen ekologiskt i kombination med svenskproducerat, säger Petter Odén, controller, område Miljö.

Ekologiskt och svenska lagkrav

Det finns en tydlig strävan inom offentlig verksamhet att öka andelen ekologiska livsmedel. Till det kommer nu också kraven på produktion enligt svenska lagkrav för djuromsorg.

– Vår ambition följer till stor del den utveckling som sker nationellt. Samtidigt är det en balansgång mellan utbudet av livsmedel som lever upp till kraven och att hantera inköpen till rimlig kostnad.

Inköpen av livsmedel styrs av de avtal som Region Jönköpings län tecknar med grossister för olika kategorier av varor, till exempel i de tre sjukhusköken. Det är de personer som ansvarar för inköpen på sjukhusköken som gör de slutliga valen av avtalsprodukter.

Nya upphandlingar av livsmedel

Under 2017 sker upphandlingar för nya avtalsperioder inom flera livsmedelsområden.

– Här är det viktigt att vi ställer krav som möjliggör en inriktning enligt programmet för hållbar utveckling. Det gör vi i samspel med kostchefer och upphandlare, säger Petter Odén.

Tidigare var ekologiska varor betydligt dyrare. Men prisskillnaden har minskat.

– Men när det gäller till exempel kött finns det en tydlig prisskillnad.

Samtidigt har det politiskt antagna programmet för hållbar utveckling ett tydligt mål för bland annat livsmedel.

”Har ambitiösa mål”

– Det är väldigt positivt. Vi ligger högt redan idag med till exempel andelen ekologiskt, och dessutom har vi ett ambitiöst mål, säger Maria Cannerborg, miljöchef i Region Jönköpings län.

För vissa varor är andelen ekologiskt redan väldigt hög.

– Tillgången på ekologiska livsmedel blir bättre och bättre. Mejerivaror ligger väldigt högt, och kaffe till exempel är helt ekologiskt och Fairtrademärkt, säger Eva-Lena Eliasson, kostchef på Länssjukhuset Ryhov.

Vissa ekologiska produkter är enkla att hitta, andra betydligt svårare.

– Ekologisk färsk frukt och grönsaker kan vara ett jättejobb att hitta, så där får vi använda vårt förnuft. Den svenska frukten har vi nu framför oss i höst, säger hon.

Det handlar också om att köpa rätt sorts produkter.

Färsk fågel från Sverige

– Vi som arbetar med sjukvård kräver bra kvalitet och inte för små förpackningar. Färsk oberedd fågel köper vi enbart från Sverige, och den djupfrysta fågeln är till 90 procent svensk, säger Eva-Lena Eliasson som några exempel.

Region Jönköpings län är förstås en stor inköpare av livsmedel. Under årets tre första månader låg inköpen på 8,5 miljoner, varav Länssjukhuset Ryhov står för 3,5 miljoner kronor. Här pågår ett aktivt arbete för att hitta ekologiska varor.

Men miljöarbetet kring livsmedel består av fler delar än ekologisk mat.

– Vi har precis gått ut med en upphandling av grossist, där vi ställer en rad miljökrav kring bland annat drivmedel och transporter. Vi jobbar hårt med att effektivisera i grossistledet, till exempel med välfyllda transporter.

Måltidsutredning pågår

Just nu pågår en måltidsutredning för att titta på framtidens matservering.

– Vi ska gå ut till vården under hösten 2017 och i workshops fråga hur de vill ha framtidens mat, ett arbete som leds av verksamhetsutvecklare Mariette Johansson, säger Eva-Lena Eliasson.

En viktig fråga är att fortsätta arbetet med att minska matsvinnet, som idag generellt ligger på 20 procent. Det är betydligt lägre i sjukhusrestaurangerna, men högre svinn i den mat som serveras till patienter.

Hållbarhetsprogrammet anger att matsvinnet ska minska med tio procent, kopplat till patientmaten. Men Region Jönköpings län deltar också i den utmaning som formulerats inom länets klimatråd för att minska matsvinnet, i det här fallet kopplat till restauranger på sjukhusen och skolverksamheten.

Klimatrådet utmanar matsvinnet

– Länets klimatråd har beslutat att utmana matsvinnet genom att deltagande organisationer ska börja mäta sitt matsvinn under 2018, sätta upp målsättningar för minskat matsvinn och genomföra åtgärder. Det är vi, länets kommuner och några stora företag som deltar och varje organisation ska mäta minst fem kök. Var och en formulerar sin egen målsättning, säger Maria Cannerborg.

Skälet är att mat som slängs har stor klimatpåverkan.

– Produktionen av den mat som slängs varje år i Sverige motsvarar två miljoner ton koldioxid, eller tre procent av alla växthusgaser. Här går ekonomi och miljö hand i hand, säger Maria Cannerborg.

MIKAEL BERGSTRÖM

Fotnot:

Vecka 45 är S.M.A.R.T-vecka i de tre sjukhusrestaurangerna i Region Jönköpings län, samt restaurang Matrosen vid Rosenlunds vårdcentrum. S.M.A.R.T. står för större andel vegetabilier, mindre ”tomma kalorier”, ökad andel ekologiskt, rätt kött och grönsaker samt transportsnålt.